mit festen, gut zerkauten Speisen leicht verdaulich und Genesenden, 
Blutarmen und Bleichsüchtigen sehr zu empfehlen. Frische und 
gute Eier lassen beim Schütteln kein Geräusch vernehmen und 
sinken im Wasser unter. 
Das Blut wird seines hohen Nährwertes halber zur Zu¬ 
bereitung verschiedener Speisen und zur Herstellung der Blut¬ 
wurst verwendet. Kommt das Blut mit der Luft in Berührung, 
so gerinnt es. Dabei setzt sich im Gefässe eine dichte, rote Masse 
— Blutkuchen genannt — nieder, über der eine helle, gelbliche 
Flüssigkeit steht, die man Blutwasser nennt. Der Blutkuchen 
besteht aus eiweisshaltigem Faserstoffe, der im lebenden Blute 
flüssig ist, beim Gerinnen aber faserig wird und aus roten, eiweiss- 
lialtigen Blutkörperchen, die in ungeheuerer Zahl im Blute ent¬ 
halten sind und ihm die rote Färbung geben. Das Blutwasser 
enthält Wasser nebst geringen Teilen Eiweiss, Fett und Salz. 
Der Nährwert des Blutes beruht auf seinem Eiweiss- und Fett¬ 
gehalte. 
Das Fett ist ebenfalls ein sehr wichtiges Nährmittel, welches 
dem Körper namentlich zur Bildung der Nerven, des Gehirns 
und Rückenmarks notwendig ist. Wir gemessen das Fett zumeist 
in Verbindung mit dem Fleische. Auch wird es vielen fettarmen 
Speisen bei der Zubereitung beigemengt. Das Fett enthält 
Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff und wird durch die Ver¬ 
dauung zersetzt. Bei diesem Vorgänge entwickelt sich die 
Körperwärme. Die Bewohner kalter Länder gemessen reines 
Fett und Tran, um die nötige Körperwärme zu erhalten, die sie 
befähigt, das kalte Klima zu ertragen. Tierische Fette sind 
Schweineschmalz, Rindstalg, Hammeltalg, Gänsefett und Fisch¬ 
tran. Uebermässiger Fettgenuss erregt Magensäure (Sodbrennen), 
verdirbt den Magen und stört die Verdauung. 
Das Fleisch. Die von zahlreichen Blutgefässen durch¬ 
zogenen Muskeln nennen wir Fleisch. Das Fleisch besteht aus 
Muskelbündeln, diese aus Muskelsträngen und letztere aus rot- 
gefärbten Muskelfasern. Aus dem Fleische lässt sich ein rötlicher 
Saft pressen, den man Fleischsaft nennt. Dieser enthält Wasser, 
Eiweiss, Zucker und Salze und verleiht dem Fleische Geruch 
und Geschmack. Der Fleischsaft ist in und zwischen den Fasern 
enthalten. Die Gewebe und Häute, welche die Fasern und 
Bündel umgeben, bilden bei längerem Kochen eine leimartige 
Masse, ähnlich der Gallerte oder dem Gelee, das durch Aus¬ 
kochen der noch mit Fleischteilen umgebenen Kalbsknochen ge¬ 
wonnen wird. Der hohe Nährwert des Fleisches lässt sich daran 
erkennen, dass Fleischkost geniessende Arbeiter weit leistungs¬ 
fähiger sind als solche, die hauptsächlich von Pflanzenkost leben. 
Die stickstoffreichen Nährstoffe des Fleisches brauchen nämlich 
im menschlichen Körper nur geringe Umwandlungen durchzu¬ 
machen, um wieder zu Blut, Fleisch oder Nervenmasse zu 
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