werden, welche Muskel- und Nervenkraft, Energie und Ausdauer
bewirken.
Zubereitung, Die Beschaffenheit der Fasern bedingt die
grössere oder geringere Nahrhaftigkeit und die leichtere oder
schwerere Verdauung des Fleisches. Je weicher, mürber und
lockerer die Fasern von Natur aus sind oder durch Zubereitung
gemacht werden, desto nährender und verdaulicher sind sie. Das
Fleisch junger Tiere hat zarte und leicht lösliche Fasern, während
die Fleischfasern älterer Tiere zäher, fester und schwerer löslich
sind. Zähes Fleisch kann durch Klopfen, durch Aufhängen in
frischer Luft und durch Einlegen in Essig oder Sauermilch mürbe,
wohlschmeckend und verdaulich gemacht werden. Durch Kochen,
Braten und Dämpfen wird die Verdaulichkeit des Fleisches
wesentlich gefördert, weil alsdann der Magensaft die Fasern
leichter durchdringen und aufiösen kann. Geschabtes rohes
Fleisch ist sehr nahrhaft und leicht verdaulich. Am nahrhaftesten,
verdaulichsten und wohlschmeckendsten wird das Fleisch, wenn
bei der Zubereitung alle nährenden Bestandteile darin zurück¬
gehalten werden. Dies lässt sich am besten dadurch erreichen,
dass man durch starkes Erhitzen die Eiweisstoffe der äusseren
Fleischschichte zum Gerinnen bringt und so das Ausfiiessen des
Fleischsaftes behindert.
Um durch Kochen kräftiges und saftiges Fleisch zu er¬
halten, muss man dasselbe in kochendes Wasser legen, damit
das Gerinnen des Eiweisses rasch erfolgt und das Auslaufen des
Fleischsaftes unmöglich ist. Dadurch erhält man allerdings eine
magere Fleischbrühe. Es ist nicht möglich, saftiges, wohl¬
schmeckendes Fleisch und zugleich eine kräftige Fleischbrühe zu
gewinnen. Will man aber eine kräftige Fleischbrühe erhalten,
so legt man das Fleisch in kaltes Wasser und lässt dieses all¬
mählich zum Sieden kommen. Eiweiss und Fleischsaft gehen
dann in das Wasser über und bilden eine kräftige Brühe, während
das Fleisch trocken, faserig, zähe und schwer verdaulich wird.
Die Fleischbrühe hat zwar wenig Nährwert, ist aber ein schätz¬
bares Genussmittel, welches das Nervensystem belebt und den
Sto fwechsel anregt. Eine aus wenig Wasser und vielem Fleisch
bereitete Brühe, Kraftbrühe genannt, ist nicht nur nahrhaft,
sondern auch leicht verdaulich und bei Magenleiden und schlechter
Verdauung selbst dem Fleische vorzuziehen.
Beim Braten bildet sich an der Oberfläche des Fleisches
eine Kruste, welche den Fleischsaft zurückhält, wodurch das
Fleisch saftig, kräftig und wohlbekömmlich wird. Kleinere Fleisch¬
stücke werden durch längeres Braten leicht trocken, wenn sie
nicht fortgesetzt mit Fett überträufelt werden. Bratenbrühe oder
Sauce besteht aus dem in der heissen Pfanne braungewordenen
Fleischsafte, dem Fettübergusse und den zugegebenen Gewürzen.
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