Beim Dämpfen des Fleisches erfolgt das Weich- und Gar¬ 
werden durch Einwirkung des Dampfes ohne namhaften Verlust 
an Fleischsaft. Gedämpftes Fleisch ist saftiger und nahrhafter 
als gekochtes, steht jedoch in jeder Hinsicht dem gebratenen 
Fleische nach. Wird das Fleisch mit Fett gedämpft oder ge¬ 
schmort, bleibt es besonders saftig und kräftig. 
Beim Einsalzen oder Einpökeln und Räuchern des 
Fleisches leidet die Verdaulichkeit desselben, weil die Fasern 
trockener und unlöslicher werden. 
Das Aufbewahren des Fleisches geschieht am besten in 
einem kühlen, luftigen und staubfreien Raum. Legt man das 
Fleisch auf Eis, wird es mürbe und zart und zum Braten be¬ 
sonders geeignet. Geräucherte Fleischwaren lassen sich sehr 
lange aufbewahren, wenn sie an einem luftigen Raum au f'gj hängt 
werden. 
Die Fische, welche eine nahrhafte und wohlfeile Kost liefern und 
darum seitens der Haustrauen größere Beachtung verdienten, unterscheidet 
man in fettreiche und fettarme. Aal, Lachs und Hering gehören zu den fett¬ 
reichen, Schellfisch, Stocküsch, Hecht, Barsch und Karpfen zu den fettarmen 
Fischen. Letztere werden mit Zugabe flüssiger Butter genossen, was den 
Fischgenuß etwas verteuert. 
Verdauung, Verdauungsorgane. Durch die Ver¬ 
dauung werden die Nahrungsmittel so zubereitet, dass ihre 
Nährbestandteile zur Aufnahme in das Blut fähig gemacht werden. 
Je leichter und rascher die Nährstoffe eines Nahrungsmittels in 
das Blut gebracht werden können, desto nahrhafter und ver¬ 
daulicher ist dieses. Die Verdauung erfolgt durch die Ver¬ 
dauungsorgane. Zu diesen gehören: die Mund- und Rachen¬ 
höhle samt Zähnen, Zunge, Gaumen, Mandeln und Speicheldrüsen, 
ferner die Speiseröhre, der Magen und der Darmkanal, der aus 
Dünn- und Dickdarm besteht. Der ganze Verdauungsapparat ist 
innen mit Schleimhaut ausgekleidet und mit Muskeln versehen, 
durch deren Bewegung die Speisen von einem Organe zum 
anderen geschoben werden. Die Mundhöhle nimmt die Speisen 
auf, zerkleinert sie mit den Zähnen, vermengt sie mit dem aus 
den Speicheldrüsen fliessenden Speichel und schiebt sie mit Hilfe 
der Zunge zwischen den beiden Mandeln hindurch in die Rachen¬ 
höhle. Von hier gelangt sie durch Schluckbewegungen in die 
Speiseröhre und rutscht infolge ihrer Schwere allmählich in den 
Magen. Der aus den Magenwänden ausschwitzende Magensaft 
löst nun die Speisen auf und verwandelt sie in einen Brei, der 
Chymus genannt wird. Aus diesem Speisebrei saugen die Blut¬ 
gefässe der Magenwände die schon völlig aufgelösten Nährstoffe 
ein und geben sie an das Blut ab. Der Rest des Speisebreies 
wird durch die Magenbewegungen in den Dünndarm geschoben, 
wo durch Hinzutritt der aus der Leber abgesonderten Galle die 
weitere Auflösung und die Aufsaugung der blutbildenden Stoffe 
durch die Blutgefässe der Darmwände erfolgt. Die unlöslichen 
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