Fett als Kuhmilch. Läßt man die Milch längere Zeit stehen, so 
steigen die kleinen Fettkügelchen, die in derselben schweben 
und ihr die weiße Färbung geben, in die Höhe und können als 
Rahm oder Sahne abgeschöpft werden. Entrahmte Milch ist 
bläulichweiß und wird Magermilch genannt. Magermilch ist 
leichter verdaulich als Vollmilch. Bleibt die Milch 3—4 Tage 
stehen, so verwandelt sich der in ihr enthaltene Milchzucker in 
Milchsäure, wodurch das Gerinnen der Milch bewirkt wird. 
Geronnene Milch heisst Dick- oder Sauermilch. Das Gerinnen 
kann durch geringen Zusatz von doppeltkohlensaurem Natron 
einige Zeit verzögert werden. Gute, ungewässerte Milch hat 
weisse Farbe, süssen Geschmack und den eigentümlichen Milch¬ 
geruch. Ein Tropfen, in reines Wasser gegossen, sinkt darin unter. 
Die Butter. Der von der Vollmilch abgeschöpfte Rahm 
wird in dem Butterfass längere Zeit gerührt oder gestossen, wo¬ 
durch die eigentlichen Fettkügelchen sicli vom Wasser und Käse¬ 
stoff trennen und zu einem Butterklumpen vereinigen. Die im 
Fasse zurückbleibende Flüssigkeit heisst Buttermilch. Sie besteht 
aus Käsestoff, Milchsäure, kleinen Butterkügelchen und Wasser 
und hat immer noch einigen Nährwert. Gute Butter hat hohen 
Fettgehalt, gelblichweisse Färbung, angenehmen Geruch und siiss- 
lichen, nusskernartigen Geschmack. Alte Butter bildet Fettsäure 
und schmeckt dann ranzig. 
Der Käse. Aus Magermilch entstandene Dick- oder Sauer¬ 
milch wird in ein Sieb geschüttet, damit die sauere Molke abläuft. 
Im Sieb bleibt der weisse Käse, auch Quark genannt, zurück, 
der in vielen Gegenden zu Brot oder Quellkartoffeln mit Vorliebe 
gegessen wird. Mit Salz und Kümmel gemengt, wird derselbe 
in der Regel mit der Hand in rundliche Form gebracht und an 
der Luft getrocknet. Nach einiger Zeit werden die getrockneten 
Handkäse in ein Gefäss gesetzt, damit sie reif, d. i. weich und 
speckig werden. Das Reifen ist eine Zersetzung des Käsestoffes, 
die sich durch eigentümlichen Geruch bemerklich macht. Ueber- 
reifer Käse hat säuerlichen Geruch und scharfen Geschmack und 
ist nur schwer zu verdauen. In der Schweiz, im Algäu und in 
Holland bereitet man Käse aus Vollmilch. Dieser enthält also 
Rahm oder Fett und heisst daher auch Rahm- oder Fettkäse. 
Der Käse besitzt wegen seines Eiweissgehaltes bedeutenden 
Nährwert. 
Die Eier sind in rohem und gekochtem Zustande ein vor¬ 
zügliches Nahrungsmittel, das alle zur Bildung des Blutes nötigen 
Bestandteile enthält. Das Ei besteht aus Eiweiss und Dotter. 
Ersteres ist eine helle, schleimige Masse, die beim Kochen gerinnt. 
Der Dotter ist die vom Eiweiss eingeschlossene rötlichgelbe 
Flüssigkeit, die namentlich aus Eiweiss, nebst geringen Mengen 
Käsestoff, Phosphor, Eisen und Schwefel besteht und beim 
Kochen zu einer Kugel zusammenläuft. Eier sind in Verbindung 
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