werden, welche Muskel- und Nervenkraft, Energie und Ausdauer 
bewirken. 
Zubereitung, Die Beschaffenheit der Fasern bedingt die 
grössere oder geringere Nahrhaftigkeit und die leichtere oder 
schwerere Verdauung des Fleisches. Je weicher, mürber und 
lockerer die Fasern von Natur aus sind oder durch Zubereitung 
gemacht werden, desto nährender und verdaulicher sind sie. Das 
Fleisch junger Tiere hat zarte und leicht lösliche Fasern, während 
die Fleischfasern älterer Tiere zäher, fester und schwerer löslich 
sind. Zähes Fleisch kann durch Klopfen, durch Aufhängen in 
frischer Luft und durch Einlegen in Essig oder Sauermilch mürbe, 
wohlschmeckend und verdaulich gemacht werden. Durch Kochen, 
Braten und Dämpfen wird die Verdaulichkeit des Fleisches 
wesentlich gefördert, weil alsdann der Magensaft die Fasern 
leichter durchdringen und aufiösen kann. Geschabtes rohes 
Fleisch ist sehr nahrhaft und leicht verdaulich. Am nahrhaftesten, 
verdaulichsten und wohlschmeckendsten wird das Fleisch, wenn 
bei der Zubereitung alle nährenden Bestandteile darin zurück¬ 
gehalten werden. Dies lässt sich am besten dadurch erreichen, 
dass man durch starkes Erhitzen die Eiweisstoffe der äusseren 
Fleischschichte zum Gerinnen bringt und so das Ausfiiessen des 
Fleischsaftes behindert. 
Um durch Kochen kräftiges und saftiges Fleisch zu er¬ 
halten, muss man dasselbe in kochendes Wasser legen, damit 
das Gerinnen des Eiweisses rasch erfolgt und das Auslaufen des 
Fleischsaftes unmöglich ist. Dadurch erhält man allerdings eine 
magere Fleischbrühe. Es ist nicht möglich, saftiges, wohl¬ 
schmeckendes Fleisch und zugleich eine kräftige Fleischbrühe zu 
gewinnen. Will man aber eine kräftige Fleischbrühe erhalten, 
so legt man das Fleisch in kaltes Wasser und lässt dieses all¬ 
mählich zum Sieden kommen. Eiweiss und Fleischsaft gehen 
dann in das Wasser über und bilden eine kräftige Brühe, während 
das Fleisch trocken, faserig, zähe und schwer verdaulich wird. 
Die Fleischbrühe hat zwar wenig Nährwert, ist aber ein schätz¬ 
bares Genussmittel, welches das Nervensystem belebt und den 
Sto fwechsel anregt. Eine aus wenig Wasser und vielem Fleisch 
bereitete Brühe, Kraftbrühe genannt, ist nicht nur nahrhaft, 
sondern auch leicht verdaulich und bei Magenleiden und schlechter 
Verdauung selbst dem Fleische vorzuziehen. 
Beim Braten bildet sich an der Oberfläche des Fleisches 
eine Kruste, welche den Fleischsaft zurückhält, wodurch das 
Fleisch saftig, kräftig und wohlbekömmlich wird. Kleinere Fleisch¬ 
stücke werden durch längeres Braten leicht trocken, wenn sie 
nicht fortgesetzt mit Fett überträufelt werden. Bratenbrühe oder 
Sauce besteht aus dem in der heissen Pfanne braungewordenen 
Fleischsafte, dem Fettübergusse und den zugegebenen Gewürzen. 
73