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der Wärme der Backstube, des Wassers bezw. der Milch und von der 
Hitze des Backofens. 
Die Hefe leidet sehr unter dem Einflüsse der Witterung; namentlich 
sind Wärme und gewitterschwüle Luft von schädlicher Wirkung auf sie. 
Deshalb muß der Bäcker darauf bedacht sein, daß sein Hefevorrat 
besonders im Sommer nicht verdirbt. Dies kann durch die richtige Art 
der Aufbewahrung geschehen. Der Ort, an dem die Hefe aufbewahrt 
wird, muß kühl und luftig sein; am besten eignet sich hierzu ein Keller, 
der hinreichend Fenster zur Lüftung besitzt. Als Gefäß ist ein irdener 
Topf am zweckdienlichsten. Derselbe muß aber öfter mit heißem Wasser 
ausgewaschen werden. Um jede Verunreinigung zu vermeiden, empfiehlt 
es sich, denselben mit einem Deckel oder Teller gut zu verschließen. 
Im Winter verursacht die Aufbewahrung keine Schwierigkeiten, da die 
Hefe weniger von der Kälte als von der Wärme leidet. Jedoch ist dafür 
Sorge zu tragen, daß sie nicht gefriert Geschieht es aber dennoch, so 
legt man sie einige Stunden vor dem Gebrauch in die warme Backstube, 
jedoch nicht etwa auf den heißen Ofen. Auch darf sie nicht in heißem 
Wasser aufgetaut werden. In beiden Fällen würde die Hefe ihre Gär¬ 
kraft fast vollständig verlieren, da die Hefepilze durch die Hitze getötet 
werden. Nach mehreren. 
252. Vom Backen des Brots. 
Das Backen ist eine schwere Arbeit. Da sind schwere Mehlsäcke 
hclbeizuschaffen; Einteigen und Auswirken sind in möglichst rascher Zeit 
zu vollbringen, und das Stehn vor dem heißen Ösen, wenn die Brote 
hineinzuschieben sind, ist auch kein Vergnügen. Doch brächte mit all seiner 
Geschicklichkeit und Mühe allein der Bäcker noch kein Brot und keinen 
Kuchen zustande, wenn ihm nicht die Natur in hohem Maße behilflich 
wäre; denn um aus Wasser und Mehl Brot zu bereiten, genügt cs noch 
lange nicht, beide zu einem Teige zu vermischen und diesen im Backofen gar 
werden zu lassen. Man würde auf solche Art nur eine zähe Kruste erhalten, 
die nicht viel besser wäre als harter, getrockneter Kleister. Würde das 
Mehl mit zu wenig Wasser vermengt, zu einem Teig verarbeitet und dann 
im Ofen gebacken, so gäbe es nur ein unverdauliches Gebäck, aber kein 
lustiges, schwammiges Brot. Wie Hilst nun die Natur dem Bäcker? 
Das Mehl wird mit lauwarmem Wasser übergössen und zu Teig ver¬ 
arbeitet. Die Lockerung desselben wird durch ein Gärungsmittel (Sauerteig, 
Hefe, Backpulver) bewirkt. Dabei geht ein Teil des Stärkemehls in Dextrin 
und Zucker über, und letzterer verwandelt sich in Alkohol und Kohlensäure. 
Der Alkohol entwickelt sich zu Essigsäure und gibt dem Teige jenen fein 
säuerlichen Geschmack, den wir von einem guten Brot verlangen. Die 
Kohlensäure aber, ein Gas, sucht aus dem Teige zu entweichen, kann jedoch 
nicht, da der Kleber sie daran hindert. Umsomehr aber treibt die Kohlen¬