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Hierauf muß die Flüssigkeit durch gebranntes Knochenmehl fließen, 
wobei aller Farbstoff zuruͤckbleibt. Die so gereinigte Zuckermasse wird 
nun in großen Pfannen eingekocht und in Formen gegossen, in denen 
sie alsbald erstarrt (kristallisiert), Aus dem unteren, spitz zu— 
laufenden Ende der Form fließt, wenn der daselbst befindliche 
Pfropfen entfernt ist, ein brauner Saft ab, Sirup genannt. Der 
weiße Zucker, der nun die Gestalt eines spitzen Hutes hat, wird 
aus der Form genommen, getrocknet und als Hutzucker in den 
Handel gebracht. Der Hutzucker kommt in verschiedener Feinheit 
vor; der feinste heißt Raffinade; Melis oder Lumpenzucker 
sind geringere Sorten. 
EGuter Zucker zeichnet sich durch reine, weiße Farbe, durch 
Härte und kräftige Kristallisation aus. Zucker, welcher weich und 
nicht festkörnig ist, sondern leicht bröckelt, eine gelbliche Farbe 
oder gelbe Streifen oder Flecken hat, ist nicht gehörig gereinigt 
und solglich nicht so süß, wie er sein sollte Auch der mit zu 
viel Kalk versetzie Zucker ist weniger süß; er zeigt sich auf dem 
Bruche sehr weiß, aber matt und löst sich in Wasser nicht klar 
auf, während guter Zucker dasselbe nicht merklich trübt. 
Wenn m̃an gereinigten, nochmals geläuterten und zur 
Sirupdicke abgedampften Zucker in metallene Kästen gießt, welche 
mit Fäden durchzogen sind, und das Wasser an einem stark geheizten 
Orte verdunsten laäͤßt, so setzen sich an die Fäden große Zucker- 
kristalle an. Den hierdurch gebildeten harten Zucker nennt man 
Kandis. Man unterscheidet nach der Reinheit braunen, gelben 
und weißen Kandiszucker. 
Zucker findet man aber nicht nur im Zuckerrohr und in 
der Zuckerrübe sondern noch in vielen anderen Pflanzen. Die 
weißen und roten Rüben, die Möhren und das Süßholz ent— 
halten in ihren Wurzeln, die Birke und andere Bäume in ihrem 
Splint, die Obstbäume, der Feigenbaum und der Weinstock in 
ihren Früchten mehr oder weniger Zuckerstoff. Der scheinbar 
nehlige Überzug auf gedörrten Zwetschgen ist Obst- oder Krümel— 
zucker. In Nordamerika wächst der nuützliche Zuckerahorn. Von 
ihm gewinnen die dortigen Einwohner alljährlich durch Anbohren 
der Rinde einen süßen Saft, der durch Kochen gereinigt wird, so 
daß er sehr guten Zucker gibt. 
Nach Tutscheck und Kübler. 
25. Das Kochsalz. 
Das Salz ist ein obenso notwendiges Nahrungsmitteol 
wie es Brot und Pleisch sind. Unser Blut enthält Salz, 
umn Lufbau unsereèr Knochen ist es erforderlich; um die 
Vordauung möglich zu machen, muß es dem NMagensafte