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auf und die Temperatur erhöht sich, bis die Gärung vollendet 
ist. Die während des Gärens sich bildende Kohlensäure ent— 
weicht; es ist deshalb sehr gefährlich, sich in Räume zu begeben, 
in denen größere Mengen von Stoffen die weinige Gärung 
durchmachen. Auf der geistigen Gärung beruht die Herstellung 
von Biet, Wein und Branntwein. Bei der Bierbrauerei wird 
die Hefe als Nebenprodukt gewonnen; damit sie den bittern Ge— 
schmaͤck verliert, muß sie, namentlich wenn man sie zu feinerem 
Backwerk benützen will, mehrmals gewaschen und mit Pottasche 
behandelt werden. Auch hineingeworfene Holzkohlen und Buchen— 
späne entbittern sie. Die entbitterte und getrocknete Hefe führt 
den Namen Preßhefe. — Durch die Gärung verwandelt sich der 
Zuckerstoff in Kohlensäure und Weingeist. Beim gärenden Most 
gibt sich die Kohlensäure durch den erfrischenden, prickelnden Ge— 
schmack und der Weingeist durch die berauschende Wirkung kund. 
Dieser, auch Alkohol genannt, ist eine farblose Flüssigkeit von 
brennendem Geschmack und angenehmem Geruch, welche leicht ver— 
dunstet und mit wenig leuchtender Flamme verbrennt. 
2. Pflanzensäfte (von Möhren, Rüben u. s. w.) und Ab— 
kochungen (von Reis, Haber, Gerste ꝛc.), in denen Zucker und 
stickstoffhaltige Substanzen enthalten sind, gehen bei einer Wärme 
von 256 bis 300 0C. in Gärung über; hierbei entwickelt sich in 
der gegorenen Flüssigkeit, welche eine schleimige Beschaffenheit 
angenommen hat, kein Alkohol. Diese Gärungsart führt den 
Namen Schleimgärung. 
3. Die Milchsäuregärung besteht in der Umwandlung 
des Milch- und Traubenzuckers in eine sirupartige Säure, welche 
den Namen Milchsäure führt. Diese Gärung erfordert eine 
Wärme von 300 bis 400 C. Das Sauerwerden der Milch wird 
dadurch hervorgerufen, daß der in ihr enthaltene Milchzucker 
unter dem Einflusse der Hefe in Milchsäure umgewandelt wird. 
4. Die Buttersäuregärung ist eine Fortsetzung der 
Milchsäuregärung. Diese Art Gärung tritt auch ein, wenn 
zuckerhaltige, mit Salz zusammengemischte Pflanzenstoffe längere 
Zeit aufbewahrt werden. Das Sauerkraut und die mit Salz 
eingemachten Gurken geben der Hausfrau ein bekanntes Beispiel 
davon; sie werden scharf und sauer, da sich in ihnen Milch⸗ und 
Buttersäure gebildet hat. 
5. Die Essigsäuregärung beruht auf der Umwandlung 
des in gegorenen Flüssigkeiten Wein, Bier ꝛc.) enthaltenen Wein— 
geistes in Essigsäüre. Läßt man z. B. Wein in einer offenen 
Flasche stehen, so trübt er sich, wird sauer und schimmelig und 
geht in Weinessig über. Ähnlich verhält es sich mit dem Bier. 
Der die Gärung erregende Stoff führt den Namen Essig—