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II. Unsere Nutztiere. 
Großen Einfluß auf die Güte von Milch und Butter hat der Raum, 
in welchem die Milch aufgestellt wird. Nach alter Weise bringt man in 
den meisten kleinbäuerlichen Wirtschaften die Milch im Winter in die Wohn— 
stube, im Sommer in den Keller, worin gleichzeitig Kartoffeln, Gemüse 
u. dergl. untergebracht sind. Daß in einer solchen Luft dieselbe einen 
üblen Geruch, öfters auch gesundheitsschädliche Stoffe annimmt, steht außer 
Frage. Die Milch ist vor allen Dingen in einem besonderen Raume, der 
ausgelüftet werden kann und eine Temperatur von 10- 1500. besitzt, 
unterzubringen. Auch sollte sie vorher auf diese Temperatur abgekühlt 
werden, um eine Erhöhung der Wärme im Aufstellungsraume zu vermeiden. 
Außerdem wird die Säurebildung dadurch verzögert, so daß die Magermilch 
bis zur Entrahmung süß bleibt. Vielfach besteht die irrige Ansicht, daß 
man mit dem Abrahmen der Milch warten müsse, bis sie recht dick und 
sauer geworden sei. Der geeignetste Zeitpunkt (etwa 18— 36 Siunden nach 
dem Aufstellen) ist dann eingetreten, wenn der trockene Finger beim Auf— 
legen auf den Rahm nicht mehr feucht wird, weil ein inzwischen gebildetes 
Häutchen keine Feuchtigkeit mehr durchschwitzen läßt. Eine andere Probe 
besteht darin, daß man den Rahm von der Wandung des Gefäßes zurück— 
schiebt. Bleibt stehen, so kann man ihn abnehmen. Läßt man ihn zu 
lange auf der Milch, so verliert die Butter an Geschmack und Güte. 
Die Vuttergewinnung gelingt am besten, wenn der Rahm eine durch⸗ 
schnitt » Wärme von 1700. hat. Weil sich derselbe mit der Außen⸗ 
temper. r auszugleichen sucht, so muß er im Winter etwas wärmer, im 
Sommer etwas kälter sein. Vor dem Buttern stellt man denselben im 
Winter in die Nähe des Ofens, bis er die richtige Temperatur besitzt. Auch 
spült man das Butterfaß mit heißem Wasser aus. An heißen Sommer— 
tagen wird man den Rahm mitunter abkühlen müssen. Dies erreicht man 
am einfachsten durch Einstellen der Rahmgefäße in kaltes Brunnenwasser, 
das man mehrmals erneuert. Auch wählt man zum Buttern in diesen 
Tagen die kühlste Zeit und einen kühlen Raum. 
Das Buttern nimmt im Durchschnitt 40 Minuten in Anspruch. Bei 
zu niedriger Temperatur des Rahmes dauert die Arbeit länger; bei zu 
hoher Wärme geht das Ausbuttern rascher vor sich; doch gewinnt man eine 
geringere Menge Butter von schlechter Beschaffenheit. Durch schnelle Be— 
wegung des Rahmes werden die Butterkügelchen rascher ausgeschieden, 
schließen aber zugleich eine so große Menge Luft und Buttermilch ein, daß 
dieselben auch bei längerem Durchkneten nicht entfernt werden können. Bei— 
langsamem Buttern gewinnt man ein körniges Prodult, das nur geringer 
Knetung bedarf. 
Das Kneten geschieht mit einem hölzernen Löffel oder einem Knetbrett. 
Besonders geeignet ist das amerikanische Butterbrett, welches auf ungleichen 
Füßen ruht. Die Butter wird auf demselben mit einer Walze bearbeitet,