Beim Dämpfen des Fleisches erfolgt das Weich- und Gar¬
werden durch Einwirkung des Dampfes ohne namhaften Verlust
an Fleischsaft. Gedämpftes Fleisch ist saftiger und nahrhafter
als gekochtes, steht jedoch in jeder Hinsicht dem gebratenen
Fleische nach. Wird das Fleisch mit Fett gedämpft oder ge¬
schmort, bleibt es besonders saftig und kräftig.
Beim Einsalzen oder Einpökeln und Räuchern des
Fleisches leidet die Verdaulichkeit desselben, weil die Fasern
trockener und unlöslicher werden.
Das Aufbewahren des Fleisches geschieht am besten in
einem kühlen, luftigen und staubfreien Raum. Legt man das
Fleisch auf Eis, wird es mürbe und zart und zum Braten be¬
sonders geeignet. Geräucherte Fleischwaren lassen sich sehr
lange aufbewahren, wenn sie an einem luftigen Raum au f'gj hängt
werden.
Die Fische, welche eine nahrhafte und wohlfeile Kost liefern und
darum seitens der Haustrauen größere Beachtung verdienten, unterscheidet
man in fettreiche und fettarme. Aal, Lachs und Hering gehören zu den fett¬
reichen, Schellfisch, Stocküsch, Hecht, Barsch und Karpfen zu den fettarmen
Fischen. Letztere werden mit Zugabe flüssiger Butter genossen, was den
Fischgenuß etwas verteuert.
Verdauung, Verdauungsorgane. Durch die Ver¬
dauung werden die Nahrungsmittel so zubereitet, dass ihre
Nährbestandteile zur Aufnahme in das Blut fähig gemacht werden.
Je leichter und rascher die Nährstoffe eines Nahrungsmittels in
das Blut gebracht werden können, desto nahrhafter und ver¬
daulicher ist dieses. Die Verdauung erfolgt durch die Ver¬
dauungsorgane. Zu diesen gehören: die Mund- und Rachen¬
höhle samt Zähnen, Zunge, Gaumen, Mandeln und Speicheldrüsen,
ferner die Speiseröhre, der Magen und der Darmkanal, der aus
Dünn- und Dickdarm besteht. Der ganze Verdauungsapparat ist
innen mit Schleimhaut ausgekleidet und mit Muskeln versehen,
durch deren Bewegung die Speisen von einem Organe zum
anderen geschoben werden. Die Mundhöhle nimmt die Speisen
auf, zerkleinert sie mit den Zähnen, vermengt sie mit dem aus
den Speicheldrüsen fliessenden Speichel und schiebt sie mit Hilfe
der Zunge zwischen den beiden Mandeln hindurch in die Rachen¬
höhle. Von hier gelangt sie durch Schluckbewegungen in die
Speiseröhre und rutscht infolge ihrer Schwere allmählich in den
Magen. Der aus den Magenwänden ausschwitzende Magensaft
löst nun die Speisen auf und verwandelt sie in einen Brei, der
Chymus genannt wird. Aus diesem Speisebrei saugen die Blut¬
gefässe der Magenwände die schon völlig aufgelösten Nährstoffe
ein und geben sie an das Blut ab. Der Rest des Speisebreies
wird durch die Magenbewegungen in den Dünndarm geschoben,
wo durch Hinzutritt der aus der Leber abgesonderten Galle die
weitere Auflösung und die Aufsaugung der blutbildenden Stoffe
durch die Blutgefässe der Darmwände erfolgt. Die unlöslichen
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