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IV. Die Rohstoffe des Gewerbes und ihre Verarbeitung.
macht die erzeugte Säure es sauer. Ist die Gärung dagegen nur teil—
weise oder mangelhaft erfolgt, so behält das Gebäck dichte Stellen; es
ist „schliffig“ und schwerverdaulich. — Beim Backen von Graubrot
setzzt man dem mit warmem Wasser angerührten Teige keine Hefen,
sondern sauer gewordenen alten Teig zu, der ebenso wie Hefe wirkt.
Das Graubrot erhält dabei einen um so säuerlicheren Geschmack, je
länger der Sauerteig in Gärung gewesen ist, je mehr Milchsäure
sich darin bilden konnte. Soll das Brot wenig sauer sein, so ver—
wendet man daher frisch gärenden Sauerteig; will man stark gesäuertes
Brot erzielen, so läßt man den Sauerteig wohl acht Tage liegen, ehe
man ihn dem Teige zusetzt. — Um leichtes Backwerk locker zu machen,
bedient man sich wohl auch des Hirschhornsalzes oder kohlensauren
Ammoniums, neuerdings auch besonders zusammengesetzter „Backpulver“,
die eine ähnliche Wirkung haben.
3. Hefe und Sauerteig werden meist zunächst in Wasser von
30359 0 verteilt. Diesem wird dann vorsichtig das Mehl zugesetzt,
wobei der Bäcker achtgeben muß, daß keine Klümpchen entstehen.
Allmählich wird der Teig immer fester, bis er endlich naͤch Aufnahme
des letzten Mehles unter stetigem Kneten die gewünschte Festigkeit er—
halten hat. Dabei quellen Kleber und Pflanzeneiweiß zu einer schleimigen
Masse auf, die dem Teige seinen Zusammenhang gibt. Die Stärke—
mehlkörner saugen Wasser auf und quellen; die Wirkung des Ferments
GHefe oder Sauerteig) beginnt, und vorhandener oder erzeugter Zucker
geht in Alkohol und Kohlensäure über. Wieviel Wasser das Mehl
aufnimmt, das hängt von dem Klebergehalt ab; im allgemeinen rechnet
man auf vier Teile Mehl drei Teile Wasser. Nimmt man zu wenig,
so wird es trocken und brüchig. Das Kneten geschieht im Kleinbetriebe
mit Armen und Fäusten; in größeren Fabriken bedient man sich der
Knetmaschinen, auch das Zerteilen des Teiges wird vielfach von
Maschinen, sogenannten Teigteilmaschinen, besorgt. Nun werden die
Stücke geformt und in einen erwärmten Raum gebracht, wo die Gärung
weiter fortschreitet. Da beim Backen nachher viel Wasser verdunsten,
das Gebäck aber ein bestimmtes Gewicht haben soll, so muß dem Teig
stück ein ausreichendes Übergewicht gegeben werden, das verhältnis—
mäßig um so größer sein muß, je kleiner das Gebäck und je weicher
der Teig ist. Zu einer Semmel von 50 g nimmt man eiwa 648
Teig, also ein Übergewicht von 28 v. H, bei größerem Roggenbrote
rechnet man ein Übergewicht von nur 11--15 v. H.
4. Mittels hölzerner Schieber oder auf besonderen Blechen, bei
größeren Backofenanlagen auch auf ausziehbaren Platten gelangt der
Teig in den Ofen. Noch ist das Stärkemehl unzersetzt gebleben. In
der Hitze aber verlieren die geguollenen Stärkekörner ihr pflanzliches
Gefüge; das Wasser wird gebunden; die Gärung hört auf; der kleberige,
schmierige Teig geht allmählich in die Form der gleichartigen Broͤt—
masse über. Das Stärkemehl der Oberfläche wird geröstet und wandelt
sich in einen neuen Körper um, in Dextrin von glänzend gelbbrauner
Farbe. Der Grad des Bräunens zeigt im allgemeinen die Beendigung