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organe roræubereiten. Dureh die Hitæe werden die etia im 
Ronstoffe befindlichen Schmarotæertiere und die Reime von Pileen 
souwie etiudige Lersetæungs und Puulnisproduhte aerstôòrt. Auch 
uwird dureh das Kochen der Gesclmach der peisen verbessert. 
MNach einem Naturgesetæeé läßt siech das Wasser durch 
Kochen in einem offenen Gefüße nur bis eu 600 . oder 
109 eriärmen, und nur dann lann man einen höôheren 
MNãärmegrad des Vassers eræaielen, wenn dasselbe in qut versclilos- 
senen Gefesflen über dem heuer steht. Binen je höheren Wärme- 
grad nun das Wasser erreicht, desto schneller werden die Speise- 
stosfe genießbar, desto besser wird das Gekochte, desto leichter 
wird der AeÊαν des Kochens erreicht. Diese Erfahrung fuhrte 
eum Cebrauche von Dampflhochgeschirren. Der Vorteil derselben 
besteht darin, duß dureh den luftdiehten Verschluß der Gefuße 
der Dampf æu einem viel höheren Hiteegrad gebracht werden 
rann, als dies bei unseren gewöhnlichen Kochgeschirren der NFull 
ist, daß also heine Wärme unnũüte verloren geht, und da 
hierduren nicht nur Zeit sondern auen Brennmaterial e- 
gpνt uird. 
Aber auch in unseren gewöhnlichen Kochgefüßen lassen sich 
die Meisen leichter, schneller und besser hochen, wenn man die 
Gefũße mit einem gut schließenden Deckel versieht 
Die Dufahrung hat gelelirt, daß Gemüse (uwie uweißer Konl 
und Hülsenfrũüchte), ferner Pleischbrühe, namentlich aus Mark- 
rnochen, nicht gut und hräftig ierden, wenn man dieselben in 
einem fenen oder schlecht verschlossenen Gefüße hocht, da diese 
isen sich nur dann in gewinschtoer Weise auflösen, wenn der 
Vermegrad des Dampfes ungefhr - 1069 O. beträgt. Daraus 
geht hervor, daß es qut ist, beim Kochen der genannten Nan- 
rungsstoffe auf einen mögliehst quten Gefüßvrersehluß æau sehen 
und ein öfteres Offnen des Deckels æu vermeiden. 
LEin höherer Hitæegrad (als 1000 O) hann auch noch da- 
dureh eræielt werden, daß man gleich beim Zusetaen der Meisen eine 
Portion Salæ ins Masser wirft. Dies geschieht æuar an und für sich 
schon von den meisten Röchinnen, aber sie tun es in der Mei- 
nungq, das Salæ löse die Speisestosfe besser uuf, erwweiche sie und 
gebe ihnen einen guten Geschmach. Das Besserwerden der Speisen 
dureh Zugabe von Saleæ beim Zusetæen derselben wird aber haupt⸗ 
ächlich dadureh veranlaßt, daß das eæu hochende salehaltige 
Nasser einen höheren Hitæegrad erfordert als das ungesalæene. 
Die grõößere Hitæe, uelche eintreten muß, um den Siedepunst æu 
erreichen, ist es also, welche erweichender und auflösender duf 
die Speisen einwiret. 
Nach Dr. Hermann Rlenchke.