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Das wichtigste Gebäck ist das Brot. Seine Eigenschaften sind einer⸗ 
seits von der Art der verwendeten Brotfrucht, andererseits von der 
Beschaffenheit des Mehles abhängig. Für diese ist die Art und Weise, 
wie die Getreidekörner gemahlen werden, von Bedeutung. 
Man hat gefunden, daß die Nährstoffe im Getreidekorne nicht 
gleichmäßig verteilt sind. Eiweißstoffe und Salze befinden sich haupt⸗ 
sächlich in den äußern Schichten, die Stärke vornehmlich im Innern. 
Da nun beim Mahlen eine vollkommene Trennung des Kornes vom 
Zellstoffe auch mit Hilfe der vorzüglichsten Mühleneinrichtungen 
nicht möglich ist, so bleiben stets nicht unbeträchtliche Mengen der 
äußern Schichten beim Vermahlen am Zellstoffe haften und bilden mit 
ihm die unter dem Namen Kleie bekannten Mahlabfälle. Das Mehl 
ist daher ärmer an Eiweiß und Salzen als das Getreidekorn. Be— 
sonders gilt dies für das ganz feine Mehl, das der Müller in der 
Weise herstellt, daß er größere Mengen der äußern, kleberreichen Schicht 
des Kornes, die dem Mehle eine graue Farbe erteilen, entfernt. 
Es ist nun in Erwägung gezogen worden, ob es zur Erhöhung 
des Nährwertes des Brotes nicht vorteilhaft sei, das Mehl allgemein, 
wie man beim Pumpernickel schon bisher zu thun pflegte, mit der 
Kleie zu verbacken und die dieser anhaftenden Nährstoffe auf diese 
Weise zu verwerten. Die Kleie enthält indessen unverdauliche Massen, 
die nicht nur Magen und Darm belasten, sondern sogar Verdauungs- 
störungen verursachen können. 
Unter den einzelnen Brotarten unterscheidet man die gesäuerten 
von den ungesäuerten. Als feinstes Brot gilt das Weißbrot, zu dessen 
Herstellung dem aus Weizenmehl und Hefe oder Sauerteig gekneteten 
Teige gewöhnlich etwas Milch oder Butter beigemischt wird. Das 
Schwarzbrot, hier und da auch Graubrot genannt, wird entweder aus 
Roggenmehl oder aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl 
mit Hilfe von Sauerteig gebacken. Der Teig des Kommißbrotes de 
Soldaten und des westfälischen Pumpernickels wird aus geschrotenem, 
d. h. grobgemahlenem und daher noch teilweise mit der Kleie ver⸗ 
mischtem Roggen mit Hilfe von Sauerteig zubereitet. Ungesäuertes 
Brot ist u. a. das Grahambrot, das ohne Anwendung eines Lockerungs⸗ 
mittels aus geschrotenem Weizen oder Roggen und Maisschrote her— 
gestellt wird, und der aus kleiefreiem Mehle gefertigte Schiffszwieback.