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geistig-sauren Geschmack entwickeln, wenn er zwischen den 
Händen gerieben wird. — Zu gewöhnlichem Brannt¬ 
wein nimmt man vornämlich Roggen und Weizen, aus 
denen ein Maisch bereitet wird. Diesen bringt man in die 
Blase, um ihn zu brennen oder zu destilliren. — But¬ 
ler wird aus Rahm oder Sahne von Kuh- oder Schaf¬ 
milch gemacht. Diese Sahne wird in das Butterfaß ge¬ 
than, und in demselben so lange inBewegung gesetzt, bis 
sich die eigentlichen Butterstückchen zeigen. Diese sammelt 
man, wäscht sie einige Male, thut etwas Salz hinzu, und 
schlägt sie mittelst besonderer Formen zu einzelnen Stücken. 
Das Übrigbleibende giebt die Buttermilch. Man unter¬ 
scheidet frische, gesalzene und Schmelzbutter. Die fri¬ 
sche Butter ist entweder Gras- oder Stoppelbut¬ 
ter; jene kommt von Kühen, die Gras und Futterkräuter 
fressen; diese von solchen, die mit Stroh gefüttert werden. 
Bon der Grasbutter ist die Maibulter die schönste. Die 
Stoppelbutter pflegt man mit Safran, Mohrrübensaft 
und dergleichen zu färben. Die gesalzeneButter ist 
mehr mit Salz durchknetet, kömmt in Töpfen, Höschen 
oder Tonnen aus Holland, Ostfrießland, Holstein, Mek- 
lenburg und Oldenburg und heißt Tonnen-, auch H o sen- 
butter. Die Schmelzbutter wird durch Schmelzen 
gereinigt. — Käse wird von der Milch gemacht, von 
welcher die Sahne zum Buttern abgenommen worden ist. 
Diese säuerliche Milch wird in Töpfen ans Feuer gestellt, 
damit sie gerinne; dann schafft man die wässerigen Theile 
weg, so daß nur die käsigten Theile allein bleiben. Diese 
werden nun in die Käsekörbe gethan; die weißen, weichen 
Käse in der Luft oder am Ofen getrocknet und dann in 
Steintöpfe gelegt, damit sie alt und schmackhafter werden. 
Verschiedene holländische und schweizer Käse wer¬ 
den nicht von sauerer, sondern von süßer Milch gemacht, 
und sind fetter und wohlschmeckender, als jene. Vorzüglich 
werden die holländischen (Limburger und Eidammer), 
die Schweizerkäse (unter diesen auch der Kräuterkäse), 
der englischeChesterkäse und die italienischen Par- 
m esankä se geschätzt. — Das Geschäftdes Fleischers 
ist: das größere, zahme, eßbare Vieh leicht und sicher 
abzuschlachten, und. alle Unreinigkeiten! und das Blut aus 
dem