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anfühlt. Wenn wir kochendes Wasser darüber gießen, so quellen die 
einzelnen Stärkekörner zu einer gallertartigen Masse auf. Davon kommt 
auch das Platzen gekochter Kartoffeln, die viel Stärke enthalten. Die 
Kartoffeln, welche viel Stärke — bis 25 % — haben, sind gut zu 
Futterkartoffeln. 
Alle reich stärkemehlhaltigen Pslanzenteile sind nahrhaft; so sammeln 
namentlich die Getreidearten und die Hülsenfrüchte viel Stärke in ihren 
Samen. Um der Stärke willen bauen wir solche Pflanzen an; denn 
durch dieselbe bildet sich im tierischen Körper das Fett. Die Pflanze 
selbst lagert die Stärke ab, um daraus neue Zellen bilden zu können; 
darum finden wir sie vorzugsweise in Samen und in Knollen. 
Wir können sie auch mittelst Jod in andern Pflanzenteilen, z. B. in 
Weinblättern nachweisen, indem diese sich durch Jodtinktur blau färben. 
Der Mensch benutzt die Stärke zum Essen, zum Viehfutter, zum 
Kleister u. s. w. Im großen wird sie verarbeitet, indem sie in Stärke¬ 
zucker übergeführt und daraus Alkohol gebrannt wird. 
Durch die Möglichkeit, aus Stärke Spiritus herzustellen, ist sie 
einesteils zum Segen, andrerseits zum Fluch der Menschheit geworden. 
47. Der Zucker. 
In vielen Pflanzen finden wir von Haus aus einen süßen Saft, 
welcher Zucker enthält und leicht daraus gewonnen werden kann, in¬ 
dem man die Zellen der Pflanzen zerquetscht und den Saft auslaufen läßt. 
Früher benutzte mau zur Zuckergewiunuug das sogenannte Zucker¬ 
rohr, welches, wie alle Gräser, viel Zucker — bis 20 % — enthält. 
Bei uns verwendet man die zu diesem Zwecke angebaute Zucker¬ 
rübe. welche mit Erfolg nur auf gutem Boden gezogen werden kann. 
In der Provinz Sachsen giebt es die meisten Zuckerrüben und somit 
auch die meisten Zuckerfabriken. 
Nachdem die Rüben vom Schmutz gereinigt worden sind, werden 
sie zermahlen, gequetscht und ausgepreßt, so daß aller Zellsaft aus 
ihnen herauskommt. Dieser Zuckersaft muß eingekocht werden, damit 
nicht so viel Wasser darin enthalten ist. Der Saft enthält 8—15 % 
Zucker. Beim Kochen würde er sehr leicht anbrennen. Um das zu 
vermeiden, füllt man ihn in geschlossene Behälter und erwärmt ihn 
durch Wasserdampf. Wenn man nun aus dem Behälter Wasserdamps 
und Luft herauspumpt, so kocht der Saft in diesem luftleeren Raum 
(den man Vacuum nennt) schon bei 55 o. 
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