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24. Die Fische. 
Zu den eiweißreichsten Nahrungsmitteln gehören die Fische, die im 
Verhältnis zu ihrem hohen Nährwert leider noch viel zu wenig Ver¬ 
wendung finden. 
Wir unterscheiden Süßwasserfische und Meer- oder Seefische. 
Unter ersteren sind die bekanntesten, in unserer Heimat vorkommenden 
Arten: Der Rhcinlachs oder Salm, der wegen seines Wohlgeschmacks 
besonders geschätzt wird, der Hecht, der Aal, der Karpfen, die Forelle 
und der im Bodensee lebende Felchen. Seefische, die bei uns in großen 
Mengen in den Handel kommen, sind der Hering, der Stockfisch und 
der Schellfisch. 
Das Fischfleisch hat dieselben Bestandteile wie das Fleisch der 
anderen Wirbeltiere; nur die Menge der Nährstoffe ist bei den einzelnen 
Arten verschieden. So sind Lachs, Aal und Hering sehr fettreich, wäh¬ 
rend Schellfisch, Stockfisch und Karpfen arm an Fett sind, was bei der 
Zusammenstellung der Speisen berücksichtigt werden muß. Der Stock¬ 
fisch enthält dreimal soviel Eiweiß als das gewöhnliche Fleisch und ist 
sonach viel nahrhafter als dieses. Alle Fische sind verhältnismäßig reich 
an Eiwcißstofsen, weshalb man sie unter Zugabe von stärkemehlreichen 
Nahrungsmitteln wie Kartoffeln u. s. w. genießt. 
Wir verwenden die Fische frisch, getrocknet, gesalzen und geräuchert. 
Getrocknet und geräuchert haben sie einen größeren Nährwert als in 
frischem Zustande. Die Fische sollten stets frisch vom Wasser kommend 
zubereitet werden, weil sie dann am besten schmecken. Doch sind sie in 
der kälteren Jahreszeit auch nach 1—2 Tagen noch schmackhaft, wenn 
sie ausgenommen und an einem kühlen Orte aufbewahrt werden. Ver¬ 
dorbene Fische sind gesundheitsschädlich. Außer dem Fleische der Fische 
finden auch noch andere Teile derselben Verwendung, so die Eier (Rogen), 
das Fett und die Haut. Die eingesalzenen Eier des Störs und des 
Hausen kommen als Kaviar in den Handel. Die Hausenblase dient 
zum Klären des Weines. Aus den Lebern des Dorsches und des 
Kabeljau wird Lebertran gewonnen. 
Bei der Zubereitung der Fische ist darauf zu achten, daß keine 
Nährstoffe verloren gehen; deshalb darf man abgeschuppte und ausgenom¬ 
mene Fische nicht im Wasser liegen lassen. Beim Kochen setzt man ganze 
Fische in kaltem oder warmem, Fischstücke dagegen in heißem Wasser 
auf. Sie dürfen nicht strudeln, sondern man läßt sie nur ziehen. Fische, 
die gebacken werden sollen, umhüllt man mit Ei und Weckmehl. Salz¬ 
heringe müssen 6—12 Stunden gewässert werden. 
Beim Einkauf toter Fische achte man darauf, daß die Kiemen 
frischrot, das Fleisch fest und die Augen nicht eingesunken sind.