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Vollmilch ist die Milch in der Zusammensetzung, wie sie vom 
Tiere kommt. Sie enthält außer mineralischen Salzen 88°/o Wasser, 
etwa 5°/o Milchzucker, etwa 4°/o Käse- oder Eiweißstoss und ebensoviel 
Fett. Da sie sonach sämtliche Stoffe enthält, die unser Körper nötig 
hat, kann sie zu den wichtigsten Nahrungsmitteln gezählt werden. 
Gute Vollmilch hat eine gelblichweiße Farbe, einen angenehmen 
süßen Geschmack und keinen Bodensatz; auf dem Fingernagel zeigt der 
einzelne Tropfen eine gewölbte Gestalt. 
Aufbewahrt wird sie in irdenen Geschirren oder in Porzellan-, 
Steingut- und Emailgefäßen. Da sie leicht gerinnt, müssen die Gefäße 
peinlich sauber gehalten werden. Man spült sie mit heißem Wasser, 
schwenkt sie dann mit frischem Wasser und trocknet sie gut aus. Von 
Zeit zu Zeit muß man sie süß machen, das heißt auskochen oder im 
Backofen oder an der Sonne ausbähen. 
Die Milch wird leicht sauer und muß deshalb möglichst bald ab¬ 
gekocht werden. Man benutzt dazu einen irdenen oder emaillierten Topf 
oder eine Messingpfanne. Es empfiehlt sich, den Topf zuvor mit kaltem 
Wasser auszuschwenken und die Milch öfters umzurühren, damit sie 
nicht anbrennt. Droht sie sauer zu werden, so gibt man ihr beim Ab¬ 
kochen etwas doppeltkohlensaures Natron oder ein Stückchen Zucker 
bei. Man sollte die Milch überhaupt nur gekocht genießen, weil 
durch das Kochen die etwa vorhandenen Krankheitserreger unschädlich ge¬ 
macht werden. 
Die Milch muß an einem kühlen Orte aufbewahrt werden; im 
Sommer stellt man sie am besten in kaltes Wasser. Starkriechende 
Speisen sind aus der Nähe zu entfernen, da die Milch leicht den Ge¬ 
ruch derselben annimmt. 
Läßt man unabgekochte Vollmilch kurze Zeit, etwa von Abend bis 
Morgen, stehen, so sondert sich ein Teil des in ihr enthaltenen Fettes 
als Rahm oder Sahne ab. Dieser noch süße Rahm wird abgeschöpft 
und zur Bereitung von Süßrahmbutter verwendet. Die übrigbleibende, 
abgerahmte Milch ist ebenfalls noch süß und kann wie Vollmilch 
behandelt werden; sie ist aber, da sie ärmer an Fett geworden ist, weniger 
vollkommen als Vollmilch. Eine Art der Milchverfälschung, die leider 
sehr oft vorkommt, besteht darin, daß man Vollmilch mit abgerahmter 
Milch vermischt und die Mischung als Vollmilch verkauft. 
Bleibt unabgekochte Milch mehrere Tage stehen, so wird sie sauer. 
Nahezu sämtliches Fett scheidet sich aus und setzt sich als säuerlicher Rahm 
obenauf. Die Eiweißstoffe gerinnen und bilden mit dem Wasser die so¬ 
genannte Dick- oder Sauermilch. Letztere ist eine erfrischende und, mit 
Brot oder Kartoffeln genossen, auch sehr nahrhafte und gesunde Speise. 
Die Butter wird aus dem süßen und sauren Rahme gewonnen.