56 
36. Die Schwämme. 
sicher lernt sie indessen nur beurteilen, wer sie unter Aufsicht eines er¬ 
fahrenen Kenners in Wiese und Wald oft genug selbst aufgesucht hat. 
Im allgemeinen gilt als Regel, daß man jene Pilze, welche sich beim 
Durchschneiden verfärben (blau oder rot anlaufen), einen Milchsaft aus¬ 
sickern, unangenehm riechen, eine schmierige Oberhaut oder grelle Farben 
haben, nie zum Genusse verwende. Auch alte Schwämme taugen nichts 
und solche, welche bei giftigen stehen. 
Als der vorzüglichste aller Schwämme gilt die Trüffel. Sie sieht 
einer Kartoffel ähnlich und wächst unter der Erde, am liebsten in dem 
lockeren, schwarzen Boden der Laubwälder, 3—7 Stück beisammen. Unsere 
Eßwarenhandlungen lassen ihre Trüffeln meistens aus Frankreich kommen. 
Dort läßt man sie durch Hunde aufspüren, die von Jugend auf durch 
Beimischung von Trüffelschalen unter das Futter für Geschmack und 
Geruch derselben empfänglich gemacht worden sind. 
Champignons sind leichter zu bekommen. Man findet sie im Herbst 
auf Weiden, in Grasgürten und an Waldrändern. Jetzt werde:: sie häufig 
von den Gärtnern aus besonderen Beeten gezüchtet, die in Kellern angelegt 
sind. Sie müssen weinartig riechen und, roh gekostet, nach Pfeffer schmecken. 
Der Herren-, Stein- oder Edelpilz ist einer der größten und besten 
und wird im Herbste in Laub- und Nadelwäldern gesammelt. In manchen 
Jahren gibt es deren unzählige, in andern ist er selten. Sein festes, 
weißes Fleisch riecht angenehm und kann auch, in Scheiben geschnitten, 
getrocknet werden. 
Die Morcheln wachsen im Frühjahre in sandigen Wäldern oft in 
großer Überzahl und werden frisch und getrocknet mehr als Gewürz in 
Suppen und Gemüsen verwendet. 
Eine sorgfältige Köchin wird nie große, alte und übelriechende 
Schwämme kaufen, sondern kleinen und zartduftenden den Vorzug geben. 
Beim Putzen schneidet sie alle harten, zähen, wurmstichigen, breiartigen und 
zerfließenden Teile sorgfältig weg und entfernt auch die an der Unterseite 
des Hutes sitzenden Blätter und Häute. Dem Gerichte setzt sie beim Kochen 
eine weiße Zwiebel bei und rührt es mit einem silbernen Löffel um. 
Man glaubt nämlich, wenn die Zwiebel weiß bleibt und der Löffel 
nicht anläuft, so sei kein gefährlicher Schwamm in der Speise. Diese 
Erkennungsmittel sind aber nicht verlässig. Das scharfe Auge und die 
feine Nase der Köchin müssen das beste tun. 
Fühlt sich jemand nach dem Genuß von Schwämmen unwohl, so 
trinke er laues Wasser im Übermaß, suche Erbrechen zu erregen und 
nehme einen Eßlöffel voll Rizinusöl. Vor allem aber schicke er schleunigst 
nach dem Arzte. Sommer.