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halse des Fisches einen tiefon Linschnitt gemacht haben, mit 
einem einzigen geschickten Zuge samt und sondoers herausziehen. 
Andere tragen in Bütten di ausgenommenen PVische den Salzern 
zu. Schicht um Schieht, wechsolnd mit Salælagen, füllon die 
Heringe dio Tonne, bis diese voll ist und darauf mit geschickten 
Hammoerschlägen fost zugespundet wird. 
So wird der Dauerhering hergerichtet, der vom Meeresstrande 
aus überallhin in das Binnenland sieh verbreitet und bis in dio 
entferntesten Gebirgstãler hinaufwandert, wo das Hirtenkind dis 
Kartoffeln mit seinem scharf schmeekenden Pleischo vinn. 
Aber ein nicht unerheblicher Teil der gefangenen Heringe 
wird an der deutschen Meeresküsto zu den behannten Bũck- 
lingen umgestaltet. Alle Orto ũbertrifft darin Kiel mit einer 
stattlichen Anzahl benachbarter Drfer Da vandern dio am 
vorigen Tage gesalzenen Heringe in den Räucherofen. Denn im 
Salz bleiben dis PVische nien länger als etwa 24 Stunden. 
Längeres Salzen soll dio Feinheit des Geschmacks beeintrãchtigen 
und dem Hleische viel von seiner Zartheit nehmen. Am andern 
Tage, nach Beendigung des Salæens, werden dio Vische gewaschen, 
leicht an der Luft getrocknet, sortiert, auf hölzerne Stangen 
gezogen und in den Räucherofen gebracht. Etwa 2zwei bis drei 
Stunden bleiben sie in dem dieck und qualmig aufstoigenden 
Rauche von Pappel- und LEllerhol⸗ hängen, dann nimmt man sie 
zum Abkühlen heraus. Kenner behaupten, dab der Bũckling nur 
in den ersten 24 Stunden nach dem Rãuchern seinen vollen Wort 
besitze, spator verliero der Geschmack erheblich an Güte. So 
sieht man denn die fortigen Bücklinge schnell in Kiston voer- 
packen und der Lisenbahn für die nahen Grobstädte zuführen. 
Der Heringsfang an den deutschen Meeresküsten zeigt nur 
im kleinen Mabstabe die hoho Bedeutung des Herings für die 
Võölker. Denn man rechnet, dab von hundert Heringen, die woeit 
und breit verzehrt werden, nur etwa drei von deutscuen, Fischern 
gefangen sind. Den Löwenanteil am Heringsfange nehmen uns 
dis Holländer hinweg, sowie dio Schotten und Norweger, welche 
den Eingang in das Deutsche Meer umwohnen und sozusagen 
den Hering aus erster Hand haben. Da geht denn der Fang 
auch überall mehr ins Grobe. Wochenlang liegen die Fischer. 
boote in See; Dampfer fahren unausgesetzt in den PVischerei- 
grüuden auf und nieder, um den Fang zu Lande zu führen. 
August Hummel.