Zahnes gelangen können, so hören die Schmerzen auf, und du wirst 
den Zahn noch viele Jahre gebrauchen können. Ist aber keine Rettung 
mehr möglich, so laß ihn vom Arzte gleich ausziehen! e 
162. Vom Fleische. 
Wir genießen als Fleisch die Muskeln einer Reihe von Tieren; 
diese Muskeln sind durchzogen von Sehnen und Fettteilen, Blutgefäßen 
und Nerven. 
Das Fleisch der lebenden Tiere ist elastisch und dehnbar; nach 
dem Schlachten gerinnen einige vorher flüssige Stoffe, und das Fleisch 
wird fester (Totenstarre). Naͤch einigen Tagen wird es aber wieder 
weicher, da gewisse Bakterien beginnen, das Fleisch zu zersetzen; dabei 
bildet Ammoniak, das die Säuren bindet, welche die Totenstarre 
verursacht haben. Überläßt man dann noch das Fleisch der weiter— 
gehenden Zersetzung, so wird es faul und ungenießbar, wobei sich 
Fäulnisprodukte bilden, die auf den Geruch und auf den Geschmack 
unangenehm einwirken. 
Frisches, von Fettlagen befreites Fleisch enthält etwa 70— 8000 
Wasser; über seine sonstigen Bestandteile belehrt uns folgender Versuch: 
Man nehme ein Stück mageres Rindfleisch, möglichst von einem 
jungen Tiere, und mahle oder hacke es ganz fein; dann übergieße 
man es mit lauwarmem Wasser, lasse es unter öfterm Umrühren 
einige Stunden stehen und presse es dann kräftig ab. Man erhält 
dadurch eine rot gefärbte Flüssigkeit und als festen Rückstand die 
zerkleinerten weißen Muskelfasern, Sehnen, Adern und Nerven. Dieser 
Rückstand schmeckt roh oder gekocht fade, fast widerlich; roh hat er 
die Eigenschaft, viel Wasser in sich aufzunehmen; beim Erhitzen verliert 
er diese Fähigkeit, wird zäh und hornig, und das um so mehr, je 
länger man ihn erhitzt. Dieser Rückstand ist nicht etwa wertlos; 
denn die ausgelaugte Muskelfaser besteht, abgesehen von den leim— 
gebenden Substanzen, die sie noch enthält, größtenteils aus Muskel— 
eiweiß (Fleischfibrin), das durch die Salzsäure des Magens gelöst und 
im Darmkanal verdaut wird. 
Die abgepreßte rote Flüssigkeit erhitze man auf 5009 0; es scheidet 
sich dann geronnenes Eiweiß ab, das man abfiltrieren kann. Es ist 
geschmacklos wie die Muskelfaserꝛ Das Fleisch enthält also neben 
den im Wasser nicht löslichen Eiweißstoffen der Muskelfaser auch 
lösliches Eiweiß. Die von dem geronnenen Eiweiß abgeschiedene rote 
Flüssigkeit erhitzt man nun noch einmal und zwar bis 700 0; dann 
scheiden sich die Farbstoffe ab, und wenn man sie abfiltriert hat, 
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