Das Brot. 
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wurden. Die künstliche Lockerung des Teiges durch Gärung muß, indessen 
schon frühe bekannt gewesen sein; denn die Bibel erzählt, daß die Israeliten 
beim Auszuge aus Ägypten nicht mehr Zeit fanden, sich gesäuertes Brot zu 
bereiten. Die Griechen und Römer stellten den Gärungserreger, den Sauer¬ 
teig, aus Kleie und gärendem Most her, welcher viele Hefezellen enthält. 
So ließ er sich lange aufbewahren und wurde stückweise verwandt, indem 
man ihn in Wasser aufweichte und dem Mehle zuknetete. 
In Athen wurde die Brotbereitung bedeutend verbessert und verfeinert. 
Die Brote hatten eine runde Gestalt. Der Teig wurde in heißer Asche ge¬ 
rostet; es gab jedoch auch schon einfache Backöfen, in welche eiserne oder 
irdene, mit Teig gefüllte Geschirre, eingeschoben wurden. Dort bereitete man 
sogar ein Luxusgebäck, welchem Öl, Wein und Milch, auch wohl Pfeffer, 
beigemengt waren, und es war wegen seines Wohlgeschmacks weit berühmt. 
Durch die Griechen wurden die Römer mit der Brotbereitung bekannt; aber 
erst ums Jahr 170 v. Chr. wurden Backöfen in Rom allgemein. In die 
Regierungszeit des Kaisers Augustns fällt die Errichtung der ersten Wassermühle. 
2. Ursprünglich wurde die Brotbereitung nicht als gesondertes Gewerbe 
betrieben, sondern war Aufgabe der Frauen und Sklaven. Zwei flache 
Steine oder ein napfförmig ausgehöhlter Stein, in welchem eine hölzerne Keule 
bewegt wurde, vertraten die Stelle unserer Mühlen. Vollkommener waren die 
Mahlvorrichtungen, welche in völlig erhaltenem Zustande in Pompeji ausge¬ 
graben worden sind. Über einen kegelförmigen, feststehenden Stein wurde 
ein ausgehöhlter Stein gestülpt. Versetzte man diesen in Drehung, so be¬ 
wegte sich seine innere Fläche knapp an der äußeren Fläche des feststehenden 
Steines vorbei. Der obere ausgehöhlte Stein oder Hut war mit einer nach 
oben sich erweiternden, trichterförmigen Öffnung versehen, in welche das 
Getreide hineingeschüttet wurde. Die Drehung des Hutes erfolgte durch 
Menschenkraft. Schon damals gab es verschiedene Mehlsorten, Fein-, Mittel¬ 
und Grobmehl. 
Seitdem die Herstellung des Brotes gewerbsmäßig betrieben wurde, 
gewann das Bückerhandwerk mit der fortschreitenden Kultur eine immer 
größere Bedeutung, besonders da das Brot die Hauptnahrung der minder 
bemittelten Stände war. Häufig begannen Aufstände vor den Brotbünken 
und Bäckerläden; denn das unzufriedene oder hungernde Volk bemächtigte 
sich mit Gewalt des Nahrungsmittels, dessen Erwerb ihm durch Teuerung 
erschwert oder unmöglich gemacht wurde. Es ist daher nicht zu verwundern, 
daß die Behörden eine scharfe Aufsicht über das Bäckergewerbe ausübten. 
Sie stellten Backverordnungen auf, bestimmten das Brotgewicht und straften 
streng die den Bestimmungen zuwiderhandelnden Meister. Diese Bevormun¬ 
dung hatte jedoch auch Nachteile im Gefolge. Nicht selten wurden die 
Bäcker, besonders bei hohen Getreidepreisen, gezwungen, das Brot unter dem 
Werte zu verkaufen. Solche Willkürlichkeiten und Schwankungen hat erst 
der freie Wettbewerb beseitigt, der durch die Gewerbefreiheit js. Nr. 144) 
ermöglicht wurde. 
3. Das Brot ist eine lockere, schwammartige Masse, welche von einer 
harten Kruste umgeben ist. Die lockere Beschaffenheit der Krume wird dadurch 
verursacht, daß mit Hilfe von Hefe oder Sauerteig im Innern des Teiges 
Kohlensäure und Wasserdampf zur Entwickelung gebracht werden. Diese 
schieben die Teigteilchen auseinander, werden jedoch durch die Zähigkeit des 
Teiges am Entweichen gehindert. In der Hitze des Backofens werden die