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Chemie und Mineralogie. 
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Erdboden auf die reifen Trauben übertragen worden sind. Dadurch, daß die 
Pilze sich rasch vermehren, wird der im Moste enthaltene Zucker in Kohlen¬ 
säure und Alkohol zerlegt. Kohlensäure steigt in Blasen an die Oberfläche 
des Mostes und versetzt sie in wallende Bewegung. Man nennt den Vor¬ 
gang stürmische Gärung. Sobald sich die Hefe auf dem Boden des Gesäßes 
niederschlägt, tritt die Klärung der Fllissigkeit ein. Sie wird nun in Fässern 
einer stillen Gärung unterworfen. Der geklärte Wein muß dann lagern, 
wodurch sein Geschmack und Geruch (Blume!) verbessert wird. Rotwein 
entsteht, wenn man die roten und blauen Weinbeerschalen mit vergären läßt. 
Champagner erhält man dadurch, daß man den noch nicht ausgegorenen 
Wein mit einem Zuckerzusatz auf Flaschen zieht. Durch die Flaschengärung 
entsteht Kohlensäure. Ihre Spannkraft treibt den Pfropfen aus und bewirkt 
das Perlen des „Schaumweins". — Aus Äpfeln und Beerenobst gewinnt man 
Obstwein. 
V. Die Essigbereitung. 
1. Im kleinen. Bier und Wein werden sauer, wenn man sie längere 
Zeit in offenen Gefäßen aufbewahrt. (S. 87.) An ihrer Oberfläche bildet 
sich eine dünne weiße Decke, eine Kolonie von Essigsäurepilzen. Unter ihrer 
Mitwirkung verbindet sich der Alkohol 
mit dem Sauerstoffe der Luft. Dadurch 
entsteht Essigsäure. Sie bewirkt auch 
das Sauerwerden der Mehlspeisen. In 
ihnen verwandelt sich aber vorher die 
Stärke in Zucker. Aus ihm bilden sich 
Kohlensäure und Alkohol. 
2. Im großen wird Essig aus Wein, 
Bier oder Obst in 2m hohen Fässern her¬ 
gestellt (Fig. 98). Man füllt sie mit Buchen¬ 
spänen, die mit Essig getränkt sind. Auf 
sie wird ein durchlöcherter Einsatz (6) gesetzt. 
Durch seine Öffnungen tropft Wein, Bier 
oder verdünnter Spiritus. Die Flüssigkeit 
sickert von Span zu Span. Durch die 
durchbohrten Dauben des Fasses strömt 
fortgesetzt Luft hinzu. Der Alkohol kommt 
mit den in ihr enthaltenen Essigpilzen in 
Berührung und verbindet sich mit Sauer¬ 
stoff. Dadurch entsteht Essig. Er fließt 
durch ein Rohr im Boden des Gefäßes ab. 
, Welche giftigen Salze bildet die Essigsäure mit Kupfer und Blei? — (S. 117.) 
Wie gewinnt man Holzessig? (S. 105.) Er wird zum „Schnellräuchcrn" 
von Fleisch benutzt. Warum?