Das Bäckereigewerbe. 
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nicht genau unterscheiden, besser gelingt es, wenn man das Mehl mit 
dem Daumennagel oder einer sauberen Messerklinge fest drückt. Am 
sichersten ist die Wasserprobe. Zu dem Zweck nimmt man ein kleines 
glattes Brett oder ein Stück Schiefertafel, legt Mehl daraus und 
drückt es mit einer Glasplatte fest, so daß. eine Schicht von 2—3 mm 
Dicke entsteht. Aus dieser schneidet man mit einem Messer kleine 
Rechtecke und entfernt das am Rande abgetrennte Mehl. Mit einer 
zweiten Probe verfährt man gerade so. Nun schiebt man beide Recht¬ 
ecke zusammen und drückt sie noch einmal mit der Glasplatte gleich¬ 
mäßig fest. Darauf nimmt man das Brett mit den Mehlproben und 
taucht sie 15—20 Sekunden möglichst steil in reines Wasser, damit 
die eingeschlossene Luft entweicht. Wenn dies geschehen ist, zieht man! 
das Brett wieder heraus. Die Farbenunterschiede treten deutlich 
hervor, am besten aber, wenn man die Proben trocknen läßt. 
Verfälschungen des Mehles durch Mineralien, z. B. Gips, Kalk 
usw. weist man nach, indem man Mehl mit einigen eern Chloroforml 
in einem Probierglas schüttelt. Die Mineralien sinken beim Stehen 
sofort zu Boden. 
Auf Alaunzusatz untersucht man das Mehl, indem man es neben 
eine Probe reinen Mehles bringt, beide fest drückt und auf jede einen 
oder zwei Tropfen Campecheholzrinktur gibt. Der Tropfen auf dem 
reinen Mehl zeigt einen gelben Rand, der aus dem mit Alaun ver¬ 
fälschten Mehl einen dunkleren Rand und im Innern schwarze Punkte. 
Das Vorhandensein des Mutterkornes im Mehle und auch noch 
im Brote kann man nachweisen, wenn man die Probe mit Kalilauge 
erwärmt. Sie wird dann sofort eine rehbraune Farbe und einen 
widerwärtigen, heringsartigen Geruch annehmen. 
Aus Backfähigkeit untersucht man das Mehl, indem man von einen:! 
als gut bekannten und dem zu untersuchenden je 20 g abwiegt und 
mit 10 g Wasser zu Teig anrührt. Der festere Teig hat das bessere 
Mehl. 
Ein Backversuch ist zu empfehlen, um zu prüfen, ob der Teig auch 
fließt oder läuft. 
4. Aufbewahrung des Mehles. 
Nur trocknes Mehl läßt sich längere Zeit in trocknen, luftigen 
und Hellen Räumen aufbewahren. Die Aufbewahrung erfolgt auf 
Schüttböden, in Mehlkästen oder in faserklaren Säcken. Letztere müssen 
aber freistehen. Häufiges Umschaufeln oder Umlagern des Mehles 
ist besonders in der warmen Jahreszeit zu empfehlen. 
5. Die Gärungserreger oder Fermente. 
a) D i e Hefe. 
Die Hefe ist ein mikroskopisch kleiner, einzelliger, farbloser Pilz 
von runder bis ovaler Gestalt. Die Zelle ist von einem Häutchen, 
der Zellhaut, umgeben. Ihr innerer Raum ist von einer weichen, 
feinkörnigen, eiweißartigen Masse ausgefüllt, die man Protoplasma 
nennt. Die Hefezelle vermehrt sich nur ungeschlechtlich, und zwar 
in der Weise, daß an ihr eine kleine Ausstülpung sich bildet, welche 
nach und nach an Größe zunimjmt. Hat die Ausstülpung eine gewisse