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und verhindern das Eindringen des Wassers und das Herausfließen der Salze. 
Man erhält so ein gutes, schmackhaftes Fleisch, aber weniger kräftige Brühe. 
Eine bessere Brühe erzielt man durch Zusatz von Mark- oder Eierklößen, Nudeln, 
Reis, Graupen, Grütze, Blumenkohl, Spargel u. a. Saftiger und wohlschmecken¬ 
der bleibt das Fleisch beim Schmoren. Das Fleisch wird in wenig Wasser und 
Fett gelegt und damit begossen. So werden siedend heiße Dämpfe erzeugt, die 
durch das gerinnende Eiweiß die Poren verstopfen und dem Fleischsafte den Aus¬ 
tritt verwehren. Die Wärme der Dämpfe teilt sich nach und nach den: Fleische 
mit, durchdringt es und macht es gar. Beim Braten verwendet man nicht einen 
durch den Deckel geschlossenen Schmortopf, sondern eine offene flache Pfanne. 
Die Dämpfe entweichen in den Ofen, und die den heißen Wänden des Ofens und 
der Pfanne entströmende Wärme inacht das Fleisch weich. Dabei bildet sich am 
Brateil eine Kruste, die deir Säfteverlnst verhindert. Die Kruste ist sehr leicht 
verdaulich; doch muß das Anbrennen durch Übergießen mit Sauce verhindert 
lverdeii. Die Bratensauce begünstigt die Absoiideriiiig des Mundspeichels nrid des 
Magensaftes und fördert so die Verdauung. — Durch Wurst- und Fischgennß 
werden zuweilen Vergiftungen hervorgerufen, die häilfig ben Tod zur Folge 
haben. Das Wurstgift entsteht meist in Leber-, Bhnt- und Zungenwurst, wenn 
sie schlecht gekocht oder geräuchert ist, ivenn sie gefriert und lvieder auftaut. Fisch- 
gift bildet sich in faulendem Fischsleisch. Wenn die Kiemen des Fisches keine 
frische, rote Farbe haben, ivenn das Fleisch fettig und schleimig ist und Fänlnis- 
geruch sich bemerkbar macht, so darf man es nicht genießen. 
Milch, Butter und Käse. Die Milch steht als Nahrungsmittel, besonders 
für Kinder, an der ersten Stelle; deiin in ihr sind die Stoffe, die unser 
Körper notwendig hat, in deni richtigen Verhältiiis eiithalteii. Frische Milch 
schmeckt süß; sie enthält 4% Milchzucker, außerdem 47° Eiweiß, 3—47» 
Fett und etiva 87o/0 Wasser. Unter dem Vergrößerungsglas erscheint die Milch 
als klare Flüssigkeit. Die weiße Farbe rührt von vielen kleinen Fettkügelchen her. 
Will man Milch längere Zeit aufbewahren, so muß sie abgekocht werden, wodurch 
die kleinen Pilze getötet werden, welche die Milch sonst sauer machen (Vorsicht 
beim Gebrauch von Kindermilch!). Läßt man die Milch stehen, so sammeln sich 
die Fettkügelchen an der Oberfläche und bilden die Sahne. Wird die Sahne ab¬ 
genommen, so erhält man „Magermilch", die bläulich-weiß aussieht; enthält die 
Milch die Fettkügelchen noch, so heißt sie „Vollmilch". Häufig wird die Milch 
durch Zusatz von Wasser gefälscht und als „Vollmilch" in den Handel gebracht. 
Darum ivird der Milchverkauf in den Städten sorgfältig überwacht; es ivird 
durch Feststellung des spezifischen Gewichtes geprüft (Milchwage, Rahmmesser), 
ob die Milch rein oder gefälscht ist. Man kann aber auch auf einfache Weife mit 
ziemlicher Sicherheit reine Milch von gefälschter unterscheiden. Man gießt 
einen Tropfen Milch auf den Fingernagel. Hält er sich zusammen, so 
daß er halbkugelförmige Gestalt hat, so ist es gute Milch; fließt er auseinander 
oder breitet er sich flach ans, so ist die Milch gefälscht. — Die Sahne wirkt zu 
Butter verarbeitet. Butter ist also tierisches Fett. Sie entsteht, wenn letztere 
die Fettkügelchen in einer Zentrifuge so lange hin- und hergeschleudert werden, 
bis die Häutchen der Fettkügelchen platzen und sich zu einer größeren Masse 
vereinigen. Die Butter enthält 83<y0 Fett und 44<y0 Wasser. Sie ist von allen 
Fetteil am leichtesten zu verdauen. Das Ranzigwerden der Butter verhindert 
man durch sorgfältiges Auswaschen und durch Zusatz von Salz. Wenn die Butter 
nicht gründlich ausgewaschen ist oder wenn beim Kneten Wasser hinzugesetzt 
wird, quellen beim Schneiden Wassertropfen heraus. Ist die Butter mit 
Mehl, Talg oder Schweinefett gefälscht, so verliert sie ihren glatten Schnitt 
und wird auch bei leichter Erwärmung nicht weich. Die beim Buttern znrückblei- 
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