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zucker. Auch der körnige, süße Teil, welcher sich in längere Zeit aufbewahrtem 
Honig absondert, besteht aus dieser Zuckerart. 
Der krystallisierte Zucker ist außerdem süßer und leichter auflöslich als 
der Krümelzuͤcker. Wir wollen zunächst von dem krystallisierten sprechen, 
den man aus dem Zuckerrohr und aus Runkelrüben gewinnt. 
Das Zuckerrohr, welches in allen feuchten Gegenden der heißen Zone 
gedeiht, ist zur Zuckergewinnung reif, wenn die Stengel anfangen, gelb zu 
erden. Man schneidet sie dann in Stücke von 3 bis 4 Fuß Länge und 
preßt sie zwischen Walzen aus. Der abfließende Saft wird schnell unter 
beständigen Abschäumen eingedampft, bis er ganz zähflüssig geworden ist, 
worauf man ihn abkühlen läßt und auf Fässer mit durchlöchertem Boden 
bringt. In die Löcher steckt man Stückchen von Zuckerrohr, damit nicht die 
ganze Masse durchfließen kann. Es krystallisiert nun der Rohrzucker in 
oͤraunen Körnern aus, und durch die Rohrstückchen sickert eine schwarzbraune, 
süße Flüssigkeit, Sirup, die sich immer aus dem krystallisierten Zucker 
bildet, wenn derselbe mit Wasser gekocht wird. Den braunen, siruphaltigen 
Rohrzucker nennt man Moskovade, den ablaufenden Sirup Melasse; aus 
dieser macht man Rum, aus jener den weißen, reinen Zucker. 
Die Reinigung des Zuckers geschieht in den Zuckerraffinerien, in denen 
man den Zucker auflöst und mit Knochenkohle und geschlagenem Rinderblut 
oder Eiweiß erhitzt. Diese Stoffe nehmen alle unreinen Bestandteile des 
Zuckers in sich auf. Man filtriert dann die Auflösung von dem geronnenen 
Blute u. s. w. ab, dampft sie ein und füllt sie auf trichterförmige, thönerne 
Formen, in welchen der Zucker erstarrt und die bekannte Gestalt der Zucker— 
hüte annimmt. Damit er aber keine großen Krystalle, wie Kandis, bilden 
kann, welche beim Gebrauche sich schwer auflösen, so rührt man ihn während 
des Festwerdens öfter durch und erhält ihn so in kleinen aneinander haften— 
den Körnern. Aus der nach unten gerichteten offenen Spitze tropft der 
Sirup ab, welcher sich während des Kochens in der Auflösung erzeugt hat. 
Um Kandis zu bekommen, gießt man die Zuckerauflösung in kupferne 
Töpfe, worin Zwirnsfäden quer durchgezogen sind, an welche sich die lang— 
sam und ruhig sich bildenden Krystalle ansetzen. Enthält die Auflösung 
noch viele fremdartige Bestandteile, so wird der Kandis braun; ist sie reiner, 
so fällt er heller aus. 
Die Runkelrüben enthalten viel weniger Zucker als das Zuckerrohr 
und werden in der Hauptsache ähnlich wie dieses behandelt, nur ist die 
Zuckergewinnung weit umständlicher. Der Ahornzucker wird in Nordamerika 
fabriziert und kommt gar nicht in den Handel. 
6) Zu den weinartigen Getränken gehören, außer dem Wein von 
Trauben und Obst, das Bier und der Branntwein, welche sämtlich durch die 
Weingärung aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten gebildet werden. Läßt man 
einen süßen Pflanzensaft, z. B. von Weintrauben, an der Luft stehen, so 
wird er bald trübe; es steigen Luftbläschen in ihm auf, von denen die nach 
und nach sich erzeugenden Flocken in die Höhe gehoben werden, während 
andere wieder zu Boden sinken. Diese Bewegung nennt man Gärung. 
Nachdem sie einige Tage gewährt hat, hört sie auf. Die Flüssigkeit klärt