B,. Rohstoffe aus dem Pflanzenreiche. 
267 
169. Die Bäckerei. 
1. Die Bäckerei ist eines der ältesten Gewerbe. Seit dem Menschen 
das Getreide bekannt war und er gelernt hatte, es zu zerkleinern, be— 
gann er, auch die Kunst des Backens auszuüben. Anfangs in Mörsern 
oder zwischen Steinen zerrieben, wurde das Korn später in Hand— 
mühlen, dann in Mühlwerken, die von Pferden, vom Winde, vom Wasser 
und endlich von Dampfmaschinen bewegt wurden, zu Mehl gemahlen. 
Aus den erhitzten flachen Steinen, auf denen man anfangs kuchen— 
förmige Brote buk, entwickelte sich schon in grauer Vorzeit der Back— 
ofen, Jahrtausendelang im Backraume mit Holz, in neuerer Zeit in 
besonderen Heizöffnungen mit Kohlen, neuerdings aber zuweilen selbst 
mit brennenden Gasen oder überhitztem Wasser geheizt, ein Kunstwerk 
der Technik, dessen Herstellung sich besondere Backofentechniker zur Auf— 
gabe geinacht haben. Hatte man in alter Zeit, z. B. noch zur Zeit 
AÄbrahams, ungesäuertes Brot gebacken, das wegen Fehlens der Hefe 
nicht locker zu bekommen war und, um gar zu werden, nur in dünnen 
Plaͤtten erzeugt werden konnte, so wandelte sich später, als man die 
aufblähende Wirkung der Hefe und des Sauerteiges kennen lernte, die 
Arbeit des Backens völlig um. Die Gebäcke nahmen mannigfaltigere 
Formen an; verschiedene Getreidearten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, 
Mais) ließen verschiedene Brotsorten entstehen; allerlei Zusätze (Milch, 
Fett, Zucker, Gewürze, Mandeln, Rosinen, Korinthen und andere 
Früchte) gestatteten, tausenderlei Feinbrot zu erzeugen, und aus der 
Ärbeit des Bäckers entwickelte sich die Kunst des Zuckerbäckers oder 
Konditors, der es dem Bildhauer ablauschte, aus seinem knetbaren 
Teig allerlei kunstvolle Formen zu bilden, und vom Maler lernte, 
seine Torten mit Verzierungen zu schmücken und Christbaumgebäck mit 
bunten Farben wundervoll zu bemalen. 
2. Hat der Bäcker das Mehl gesiebt und abgewogen, für warmes 
Wasser und warme Milch gesorgt, auch alle sonstigen Zutaten bereit— 
gestellt hat er durch tüchtiges Durcheinanderkneten von Hefe mit 
Weizenmehl und Milch das Hefenstück gefertigt und den Ofen ange— 
heizt, dann kann er den Teig für das Backwerk herstellen. Die Hefe, 
die er ihm zusetzt, hat dabei eine Hauptarbeit zu verrichten. Das 
Weizenmehl besteht nämlich aus einem kleberigen Eiweißstoffe, dem 
Kleber, und aus Stärke. Letztere wird bei der von der Hefe einge— 
leiteten Gärung in Zucker umgewandelt, der bei weiterem Fortschritte 
derselben in Älkohol übergeführt wird, wobei Kohlensäure entsteht. 
Auch Milchsäure bildet sich und gibt dem Teig einen säuerlichen Ge— 
schmack. Da die Kohlensäure, welche zu entfliehen trachtet, den zähen 
Teig nicht durchbrechen kann, bildet sie viele kleine Bläschen oder Löcher. 
Der Teig „geht“; er wird locker. Geht er zu lange, so läßt die 
Entwickelung von Kohlensäure schließlich nach; die Bläschen platzen; die 
vorhandene Kohlensäure entweicht, und das Gebäck wird minderwertig. 
Es wird auch zu viel Zucker umgewandelt, und das Brot verliert dann 
seinen angenehmen Geschmack uünd viel von seinem Nährwerte, auch