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Erster Teil. In Haus und Hof. 
dem Rahm zu. hat der Rahm auf diese Weise die erforderliche Reise 
erlangt, so ist dann vor allem dafür zu sorgen, daß er den Wärme¬ 
grad erhält, den er nötig hat (14—16° C), damit das Buttern rasch 
und ungestört vonstatten geht. Im Winter muß der Wärmegrad des 
Rahms erhöht werden. Dazu reicht meist schon hin, daß er längere 
Zeit in der Nähe des heißen Dfens steht. Ruch tut man wohl, das 
Butterfaß mit heißem Wasser auszuspülen. Unter keinen Umständen 
aber darf heißes Wasser in den Rahm gegossen werden. Dadurch 
wird die Butter schmierig. 
Rls Rufrahmgefäße sind die niedrigen verzinnten Satten den 
hohen irdenen Salten oder gar den hohen engen Töpfen ent¬ 
schieden vorzuziehen, weil das Aufrahmen in ihnen vollkommener 
stattfindet, vor dem Einfüllen in die Rufrahmgefäße muß die 
gemolkene Milch durch Siebe oder Seihtücher vom groben Schmutz 
gereinigt werden. Daß das Euter der Rühe möglichst sauber zu 
halten ist, ebenso daß die Melkerin sich die Hände vor dem Melken 
zu reinigen hat, ist eigentlich selbstverständlich, wird aber nur zu 
oft vergessen. Je unsauberer die Milch ist, um so schlechter werden 
Butter und Räse. — In den größeren wirtschaften und in Molkereien 
wird heute die süße Milch mit Hilfe von Zentrifugen oder Separa¬ 
toren entrahmt, d. h. sie wird mit Hilfe der Schleuderkraft in den 
leichteren Rahm und die schwerere Magermilch zerlegt. Rahm und 
Magermilch bleiben dabei vollkommen frisch und süß. 
2. Das Buttern geschieht in gar verschiedenen Maschinen. 
Die Hauptsache bei allen Butterfässern ist, daß sie sich auf bequeme 
Weise gründlich reinigen lassen,- andernfalls kann niemals eine gute, 
haltbare Butter damit gewonnen werden. In kleineren Wirtschaften 
sind die gewöhnlichen Stoßbutterfässer noch immer zu empfehlen, 
bei größeren Rahmmengen wählt man lieber Dreh- oder Roll¬ 
sässer. Je einfacher und solider sie gebaut sind, um so besser ist 
es. Vas Buttern ist beendigt, wenn sich die Butter in ganz kleinen 
Rlümpchen aus der Buttermilch abgesondert hat. Gewöhnlich gehört 
eine Zeit von 30—40 Minuten dazu. In dieser Zeit sollte bei nor¬ 
maler Säuerung des Rahms, gut geregelter Temperatur und bei- 
gleichmäßiger, nicht zu schneller Bewegung des Schlagwerks jede Rahm¬ 
menge, sei sie groß oder klein, ausgebuttert sein. 
von der größten Wichtigkeit für die Beschaffenheit der Butter 
ist auch ihre Behandlung nach der Ausbutterung. Mittels eines 
Siebes schöpft man die Butterklümpchen aus dem Butterfaß, spült 
sie mit reinem Wasser schnell ab und knetet sie. Das Rneten darf 
nicht zu lange währen, damit die Butter nicht schmierig wird. Man 
knetet zweckmäßig trocken, also nicht unter Wasser. Durch trocknes 
Rneten werden Buttermilchteile, Wasser, Luft und andere Stoffe, 
die nicht in die Butter gehören, daraus entfernt. Gut bearbeitete 
Butter hält sich lange, ehe sie sich verändert. Werden dagegen Wasser 
und Räsestoff nicht aus der Butter entfernt, so wirkt dieser als 
Gärungsmittel — und die Butter wird ranzig. Das Rneten darf