fjausbaltungskunde. 
Nahrungsmittel aus dem Tierreiche. 
Das Fleisch. Unter Fleisch verstehen wir hier die Muskeln oer Schlachttiere, 
des Geflügels, des Wildes und der Fische; auch Fett, Leber, Nieren, Milz, Blut 
rechnet man dazu. Das Fleisch ist sehr nahrhaft und wohlschmeckend. Der Nähr¬ 
wert ist aber verschieden; er richtet sich nach der Art, dem Alter und dem Ernäh¬ 
rungszustand der Tiere. Durchschnittlich enthält das Fleisch etwa 20o/o Eiweiß 
(Schinken und Stockfisch erheblich mehr), dazu Fett und Salze; Stärke fehlt dem 
Fleische. „Mit Fleisch kann man Gemüse sparen," sagt der Volksmund. Der Satz 
ist zwar nicht wahr; er beweist aber, daß man das Fleisch (gemeint ist das Fleisch 
der Schlachttiere, des Geflügels und des Wildes) gern ißt und seinen Nährwert wohl 
zu würdigen weiß. Dagegen verdient der Fisch mehr Beachtung, als ihm gewöhn¬ 
lick von den Hausfrauen geschenkt wird. Er ist an Nährwert dem übrigen Fleische 
mindestens ebenbürtig und trotzdem zum Teil erheblich billiger. Vom Hering z. B. erhält 
man für 1 Mark 300 g Eiweiß und 250 g Fett. Das für ebensoviel Geld 
gekaufte Fleisch der Schlachttiere enthält nur halb so viel Eiweiß. Auch der 
Schellfisch, der Stockfisch, der Dorsch u. a. verdienen, als Volksnahrungsmittel 
immer mehr Eingang zu finden. — Rohes Fleisch zu essen ist nicht ohne Gefahr, 
weil es schädliche Spaltpilze und Finnen enthalten kann. Durch Kochen, Schmoren 
und Braten wird diese Gefahr gehoben, da durch Siedehitze die Bakterien sowohl 
als auch die Finnen getötet werden. Das Kochen, Schmoren und Braten hat 
außerdem noch den Zweck, die nährenden Stosse „auszuschließen", die Speisen 
in zweckmäßiger Mischung (Zutaten) darzubieten und ihren Wohlgeschmack zu 
erhöhen. Will man aus dem Fleische eine gute Fleischbrühe (Bouillon) gewinnen, 
so setzt man es mit kaltem Wasser aus, das langsam bis zur Siedehitze erwärmt 
wird. Das kalte Wasser nimmt die löslichen Teile der Oberflächenschicht aus, die 
Wärme zerstört die Bindegewebe und lockert das Fleisch, so daß das Wasser von 
allen Seiten in das Fleisch eindringen kann; dadurch entzieht es dem Fleische alle 
Salze und mineralischen Stoffe, aber nur wenig Eiweiß und Fett. Das Eiweiß 
sieht schmutziggrau aus und bildet den „Schaum" der Brühe. Um die Brühe „klar" 
zu bekommen, schöpft die Hausfrau in der Regel das Eiweiß ab; ebenso nimmt 
sie der Brühe häufig auch noch den andern nährenden Bestandteil, das Fett, 
damit sie recht „fein" sei. Die so behandelte Fleischbrühe hat gar keinen Nähr¬ 
wert, sie steht den Gewürzen näher als den Nahrungsmitteln; sie erfüllt aber 
doch ihren Hauptzweck, sie belebt, stärkt die Nerven, regt die Verdauungswerk¬ 
zeuge zur Tätigkeit an und fördert den Appetit. Das „ausgekochte" Fleisch hat 
an Wohlgeschmack und Verdaulichkeit verloren, enthält aber noch fast alle nähren¬ 
den Bestandteile und ist daher nicht wertlos, wie man vielfach zu glauben Pflegt. 
Will man beim Kochen wohlschmeckenderes Fleisch erhalten, so setzt man es mit 
kochendem Wasser aus; dann gerinnen die Eiweißstoffe an der Oberfläche sofort